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de Perse à Vinay.
La noix était déjà consommée par les hommes du paléolithique.
Plus ancien arbre cultivé, le noyer a été introduit de Perse en Grèce, dès l'Antiquité,
puis en Italie par les Romains.
Importées par les légions romaines les premières plantations apparaissent dans le Dauphiné,
au XIe siècle grâce à un terroir adapté et au climat alpin.
En 1938 un décret délimite la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée
de la "noix de Grenoble".
C'est une première en France.
259 communes en Isère Drôme Savoie ont vocation de chérir 3 variétés issues du terroir :
Franquette, Mayette et Parisienne.
Elles produisent 1/3 de la production Française, 42.000 tonnes, loin derrière Chine et US.
1996 la noix de Grenoble est reconnue AO Protégée par l’Union Européenne.
Vinay est devenue le centre de gravité de la Noix de Grenoble.
 
un fruit mythique.
La noix a nourri d'innombrables légendes pleines de contrastes.
Dans la légende de Zeus  la noix était un remède sous forme d'huile et d'onguent.
Les romains changèrent le nom de Zeus en Jupiter.
De cette légende il en reste le fruit: la noix, qu’ils consommaient accompagnées de vin doux.
Ses vertus nutritionnelles étaient déjà colportées par les médecins.
Les Romains donnèrent au noyer le nom de Jovis glans, le gland de Jupiter,
car ils pensaient que Jupiter leur avait offert cet arbre porteur de fruits si féconds.
Il était aussi il est l'arbre symbolisant l'Enfer
Pour les Gaulois, il était synonyme de mauvais voisinage.
Au Moyen-âge le sabbat des sorcières d’Italie se déroulait sous un énorme noyer,
mais dormir sous un noyer c’était risquer de ne pas se réveiller.
Dans le Dauphiné, on offrait une noix fraîche aux jeunes mariés pour symboliser leur union.
Le cerneau d’une noix, de par sa ressemblance avec le cerveau humain,
va lui être associé par la théorie des signatures de la médecine médiévale.
Les pouvoirs prêtés au noyer et à la noix ont traversés les millénaires !

un peu de botanique
Le noyer peut atteindre 20 m de haut, le plus souvent 8 à 10 mètres.
Sa croissance est rapide, sa durée de vie est d'environ 300 ans.
Un tronc droit, une écorce d'abord lisse, gris-clair, devenant avec l’âge fissurée ou crevassée.
Un feuillage caduc de feuilles pennées.
Le fruit est une ‘drupe’ dont la graine est la noix et dans laquelle sont les cerneaux.
La pulpe protectrice, brou verdâtre, se détache à maturité libérant la noix qui tombe.
Le cerneau que nous mangeons est en fait la graine du fruit enfermée dans son noyau.
Suivant les variétés, il représente environ 50% du poids du fruit.


un savoir faire régional.
La culture du noyer est une longue tradition dauphinoise.
L'huile de noix contribua à la fortune de la région.  
Au XIe siècle l'huile de noix est d’usage répandu et sert dans la cuisine, l’éclairage, la toilette.
Elle permettait d'éclairer les humbles masures et les plus majestueuses cathédrales.
Elle faisait le bonheur des peintres et des belles qui se savonnaient le corps au savon mou.
Certaines redevances étaient payées en ‘setiers’ de noix, ancienne mesure de capacité !
Au siècle dernier, les cultivateurs secouaient les branches avec une gaule,
ramassaient les noix à la main, les lavaient et les triaient soigneusement.

Les récoltes étaient rassemblées par un syndicat communal qui les livrait en charrette
tirée par des bœufs, ou en ‘camion automobile’.
On plantait 40 à 60 noyers à l’hectare qui ne produisaient des noix qu’au bout de quinze ans.
Aujourd’hui, un verger d’un hectare compte plus d’une centaine d’arbres
et au bout de 5 ans produit 30kgs de noix sèches pendant 50 ans.


cultiver.
La noix de Grenoble pousse sur les noyers dans la Vallée de L’Isère.
Ses eaux apportent sa finesse caractéristique et sa fraîcheur à la Noix de Grenoble.
La culture naturelle des noyeraies est facilitée par l’altitude, entre 150 et 500 mètres,
le climat alpin de la vallée de l’Isère donnant des hivers longs et froids.
Cette fraicheur est une garantie pour le fruit, elle tue les parasites et affine son goût.
La coquille dorée de la noix de Grenoble est une garantie de protection.
Le fruit est à l’abri pendant sa croissance dans le brou qui protège les deux cerneaux.

Le cerneau est recouvert d’une pellicule jaune qu’il faut enlever pour consommer la noix.
L’AOC Noix de Grenoble est réservée à 3 variétés: mayette, franquette et parisienne.
Elles doivent être cultivées à l’intérieur de l’aire délimitée, et subir un traitement réglementé.

La mayette est grosse, pointue mais aplatie à une extrémité, elle ‘tient debout‘.
Sa coquille fine peut se casser avec les doigts, couleur du jaune ambré au jaune pâle.
Son cerneau a un goût de noisette très fin, noix de dessert par excellence.
Cette variété est en régression par son manque de rusticité et sa productivité moyenne.
 
La parisienne est petite et ronde, coquille ferme, jaune tirant sur le brun.
Son amande blanche représente environ 45% de son poids.
Son goût est fin sans être piquant.
Le fruit assez difficile à sécher est supplantée par la Franquette.

La franquette crée en Dauphiné en 1784 est la variété de base des noix Françaises.
Allongée aux deux bouts, sa coquille est un peu moins fine, rugueuse et de couleur brune.
Son cerneau blanc cassé représente 40 % de son poids total.
Riche en huile elle est la noix la plus utilisée en confiserie.
Elle se consomme aussi bien fraîche que sèche.

récolter.
Les noix se cueillent de fin septembre à mi-octobre, lorsque le fruit est à maturité,
que le brou se fissure et qu'il chute naturellement au sol.
Un véhicule armé d'un bras secoue les troncs, le ramassage est aujourd’hui mécanisé.
Les glaneurs, comme hier, ramassent les derniers fruits.

La coque est souvent humide, le cerneau est encore mou et ne peut pas se consommer.
Les noix sont disposées sur des claies pour faciliter leur séchage, garant de conservation.

Des soins très attentifs sont apportés à cette opération : remuer les noix, déplacer les claies
en fonction du mouvement du soleil, les rentrer ou les couvrir le soir, etc..
Les noix séchées sont stockées et lorsque arrive décembre et ses jours courts,
commence l’énoisage que nous appelons mondée en Dauphiné.
Partout dans la vallée, se dressent des séchoirs à noix, caractéristiques de l'architecture traditionnelle: charpente monumentale et structures en bois ajourées.

monder.
L’énoisage consiste à casser la coquille puis à en séparer les cerneaux
est une opération très délicate encore manuelle, afin de préserver la qualité des cerneaux.
Cet art de casser les coquilles et d’extraire les cerneaux dans notre Dauphiné
c’est la mondée une veillée entre famille, voisins et amis.
Les hommes cassent les noix, femmes et enfants séparent les cerneaux.
Traditionnellement le cassage se fait sur une tuile creuse retournée sur la cuisse,
avec un maillet de buis ou de noyer.
Un coup sec sur le haut de la coquille pour ne pas écraser le cerneau, c’est tout l’art !
Il faut environ 3kg de noix en coque pour obtenir 1kg de cerneaux.

Après l'effort, le réconfort: un repas terroir, et si l'on a la chance d'avoir un musicien….
transformer.
La noix est utilisée et déclinée à l'infini au travers de multiples dérivés.
Huile, vin, beurre, confiserie, pâtisserie, chapelure, condiments, crèmes…
mariage idéal avec les fromages dauphinois, les miels, les chocolats…
Le bois de noyer est une référence de qualité pour la menuiserie, l’ébénisterie
et…. les crosses de fusil.
Le brou, partie charnue autour de la coquille, produit la teinture qui sert à foncer le bois.

consommer.
Le vin de noix est l’emblématique et traditionnel apéritif du Dauphiné,
auquel on attribue des vertus digestives et dépuratives.
Ce vin doux, fabriqué à partir de noix encore vertes,  est simple à faire.
Il peut se conserver et se bonifie en vieillissant. Les bouteilles millésimées ont du succès !
Il est réalisé avant que la coquille ne durcisse, avec le brou et l’embryon tendre de la noix.
Le moment de cueillette diffère selon les régions, ici c’est évidemment la St-Jean, le 24 juin.

la recette elle est …maison !

L’huile est obtenue par pressage.
En Dauphiné, des moulins spécialisés travaillent en trois étapes: les cerneaux sont écrasés,
chauffés à moins de 80° et pressés à froid.
Il faut environ 3kg de cerneaux pour obtenir 1 litre d’huile.

L'huile de noix supporte mal la cuisson, elle est excellente en petit filet sur un plat chaud,
en fin de cuisson: omelettes, œufs au plat, viandes grillées, légumes...
elle est incontournable dans les crudités et salades, d'endives, de pissenlits, de mâche.

La noix rehausse les plats et desserts en saveur et valeurs nutritives.
Les recettes de cuisine ou pâtisserie à base de noix sont innombrables. recettes aux noix
La noix se consomme fraîche ou séchée.

Fraîche, elle doit être consommée dans les jours suivant la récolte.
Séchée et conservée à l'abri de la lumière ses usages sont multiples.
Elle s'accommode avec beaucoup de mets, fromage, miel, chocolat, etc...
Elle peut être déclinée à l’infini pour être dégustée à tout moment !
un fruit de santé !
La noix source de nombreuses vitamines et très pauvre en sodium.
Elle est donc un allié nutritionnel très appréciable !
Riche en magnésium, phosphore et en fibres elle participe au bon métabolisme énergétique.
Naturellement riche en acides gras insaturés, oméga 3 et oméga 6, et totalement dépourvue
de cholestérol elle est conseillée dans le cadre d’un régime anti-cholestérol.

Attention elle est aussi calorique, et les calories … peuvent faire grossir !
 

  2012nov