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Côte de porc dauphinoise.

pour 4 personnes :
• 4 côtes de porc
• un oignon
• Ajouter 1 verre de blanc sec
• sel et poivre
• 7 pommes de terre

Faire dorer 4 côtes de porc avec un oignon émincé.
Ajouter un verre de blanc sec, un verre d'eau, du sel et du poivre.
Couper 7 pommes de terre moyennes en lamelles, les faire pré cuire à la vapeur.
Mélanger l'ensemble et le mettre au four pendant 10 minutes à 220°C.

Côtes de veau à la dauphinoise.
Prenez de jolies côtes premières, assaisonnez-les
et faites-les cuire au beurre, à feu doux, dans un plat à sauter.
Tenez-les juste à point et déglacez le sautoir à la Clairette de Die,
en y ajoutant un peu de fond de veau corsé.
Laissez réduire puis passez le fond, beurrez-le et tenez-le au chaud.
Nappez les côtelettes d'un appareil à fondue dans lequel vous avez ajouté
une fine julienne de jambon du pays étuvé au beurre.
Faites glacer à la salamandre ou au four très vif.
Dressez ensuite les côtes sur le plat de service, nappées de leur fond,
puis garnissez-les de bouquet de morilles sautées au beurre
avec une fine pointe d'échalotes liées à la crème.

Oreilles de porc farcies Saint Antoine.
Faites blanchir pendant 10 à 15 minutes quatre oreilles de porc.
Rafraîchissez-les, égouttez-les, parez-les.
Ensuite, épongez-les bien et nettoyez-les intérieurement.
Garnissez-les alors d'une farce soit de volaille, soit de viandes diverses,
ou encore moitié viande et moitié chair à saucisse.
Trempez-les ensuite dans une sauce Villeroy ou,
mieux, dans une sauce Saint Antoine, dont voici la recette :
Faites frire un oignon haché au beurre, saupoudrez-le d'une cuillère de farine
et d'une bonne cuillère à café de paprika.
Assaisonnez-le d'une pincée de sel.
Déglacez avec un décilitre de vin blanc et laissez réduire des deux tiers.
Mouillez alors avec deux décilitres de bouillon de poule,
puis faites bouillir à plein feu pendant cinq minutes.
Ensuite, passez votre sauce et complétez-la avec soixante grammes de beurre.
Ces oreilles farcies de Saint Antoine, vous pouvez les servir encore avec
une sauce poulette ou une sauce vénitienne, très prisée autrefois dans la région.
Mais, dans tous les cas, vous devez les servir chaudes.


Epaule d’agneau aux herbes

pour 6 personnes :
• 1 épaule d'agneau désossée d'environ 1,5 kilogramme,
• 1 gros bouquet d'herbes (basilic, romarin, thym, persil, sauge),
• 2 oignons,
• 8 gousses d'ail,
• 5 centilitres d'huile d'olive,
• 6 pommes de terre,
• 6 tranches de poitrine fumée,
• sel de mer fin,
• poivre noir moulu.
Préchauffer le four à 240°C.
Ciseler finement les herbes, émincer les oignons et 2 gousses d'ail
et mélanger le tout.
Peler les pommes de terre, poser chacune sur un carré de papier sulfurisé.
Recouvrir d'une tranche de poitrine roulée en spirale,
ajouter 1 cuillère à café du mélange d'herbes et 1 cuillère à café d'huile d'olive.
Refermer les papillotes en repliant plusieurs fois le papier.
Déposer l'épaule ouverte sur le plan de travail.
Saler et poivrer l'intérieur et y étaler la farce d'herbes.
Rouler l'ensemble et ficeler sans trop serrer.
Badigeonner d'huile.
Placer la viande au four, sur une grille au-dessus d'un plat à rôtir.
Disposer les papillotes autour, et laisser cuire 50 minutes.
Au bout de 10 minutes, baisser le four à 180°C
et ajouter les gousses d'ail entières et 10 centilitres d'eau dans le plat.
Lorsque l'épaule est cuite, la laisser reposer 10 minutes sous du papier aluminium.
Ouvrir les papillotes et les passer quelques minutes sous le gril du four.
Dégraisser le jus du plat, verser 5 centilitres d'eau et gratter à la spatule.
Servir l'épaule coupée en tranches avec les papillotes et le jus en saucière.

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